• SYNAA

  • Binturong

  • Patanjali Ayurved Limited

  • Shri Ganga Pharmacy

  • Vyas

  • Sri Sri Ayurveda

  • Baidyanath

  • Himalaya Herbals

  • Aasha_Herbals

  • Raj Rasayana Herbals

  • Shahnaz Husain

  • Biotique

  • Dabur

Тридцать рецептов кваса. Часть II - Аюрведа Плюс. Магазин аюрведических товаров.

Тридцать рецептов кваса. Часть II 30.03.2012

Тридцать рецептов кваса. Часть II

ВОТ И КВАС НА СТОЛЕ У НАС

Квас для русских такой же традиционный напиток,  как для французов — сидр, лимонады, для итальянцев — соки цитрусовых, для немцев и англичан — пиво. Квас — продукт незаконченного брожения. Оказывается, что наш русский квас обладает всеми данными, чтобы быть признанным не только одним из самых здоровых и питательных напитков вообще, но и обладающим целебными свойствами, в особенности против чахотки. Искусством приготовления кваса хорошо владели наши  предки более тысячи лет тому назад. Делали квасы сладкий, кислый, мятный, изюмный, белый, окрошечный, душистый, суточный, густой, квас-щи... «Хорош квасок, коли шибает в носок»,—говорили о добром квасе. Зато неумело приготовленному квасу доставалось сполна: «Этот квас уж семерых пас, а добирается до того, кто делает его» или «квас - вор: в жбан свел, а сам ушел». Иногда квас становился мерилом уровня жизни. О бедном  человеке говаривали: «Овчинный квас хлебаем с мелом вприкуску»; Но, вообще, престиж кваса был настолько высок, что считалось: «И худой квас лучше хорошей воды».

Уже тогда медики знали, что квас хорошо влияет на пищеварение, повышает тонус организма. В русских деревнях делали квас испокон века. Однако промышленное его производство знало свои взлеты и падения. Один из «кризисов» начался в те годы, когда в России стали завозить баварское пиво. Квас можно приготовить из всех ягод и фруктов, из меда, моркови, свеклы, хлеба, молока.

Квас из ржаного хлеба

Хлеб нарезать ломтиками и посушить в духовке. Сухари залить кипятком, оставить на 3 часа, процедить. После этого добавить дрожжевую закваску, сахар и оставить на 12-14 часов для брожения. (Перед брожением можно добавить 2-3 г тмина либо 1 стакан изюма, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты.) Квас процедить, разлить в бутылки и поставить на холод. Употреблять такой квас можно только через сутки.

Дрожжевая закваска: 2,5 г прессованных дрожжей развести в 114 стакана теплой воды, добавить 1 cm. ложку муки.
 
Хлебный квас

Для приготовления 10л кваса необходимо 400 г ржаных сухарей, 1,25 стакана сахара, 15 г дрожжей, 12 л воды. Ржаной черствый хлеб подсушить, затем поджарить в духовке (но не пережаривать), измельчить до величины частиц 5—6 мм и засыпать тонкой струйкой при непрерывном помешивании в воду, предварительно вскипяченную и охлажденную до 80 °С. Поставить в теплое место и дать настояться 1—2 часа, периодически помешивая. Полученное сусло слить в чистую посуду, а сухари вновь залить горячей водой и оставить на 1—2 часа. Вновь слить сусло. Смешать сусло, добавить сахар, дрожжи и поставить на 8—12 часов для брожения. Температура сусла при брожении не должна превышать 25 °С. Эту температуру надо поддерживать до конца брожения сусла. Готовый квас вылить в тщательно промытую, ошпаренную кипятком, а затем охлажденную посуду. Хранить при температуре 4—6 °С.
 
Квас хлебный белый

Простой и притом самый необходимый в домашнем хозяйстве квас белый хлебный, который приготовляется для питья, для закваски борща, щей и проч. и для жаренья говядины. Приготовляется он следующим образом: взять 5кг ржаной муки, 1/2 кг солода, 1/2кг гречневой муки, смешать, смочить 3 литрами летней воды, размешать, обварить 3 литрами кипятку; через полчаса влить опять 6 литров кипятку и так раза три, четыре; когда вольется таким образом ведро кипятку, размешать, дать слегка остыть, влить с 1,5 литра или немного более гущи из под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место; на другой день развести квас сырою холодною водою, размешать, перенести в холодное место, дать устояться, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 квасу. Когда квас вес выйдет, около 3 литров оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса, остальную же гущу влить в пойло коровам.
 
Квас хлебный красный

16 кг ржаной муки, 1,5 кг пшеничной и 1,5 кг гречневой муки, 3 литра солода ячменного, 3 литра солода ржаного и 3 литра солода пшеничного, 2 стакана дрожжей и 200 г мяты.

Из этой пропорции выйдет не менее 12 ведер кваса. Взять всю назначенную ржаную муку, весь солод, муку пшеничную и гречневую, оставив двух последних по ½ кг, всыпать все это в кадку, влить немного теплой воды так, чтобы тесто было густо. Вскипятить 6 литров воды и кипятком заварить это тесто, размешать до гладкости. Когда печь истопится, приготовить 2 чугуна, влить в них по ковшу холодной воды, переложить в них тотчас тесто и поставить в самую жаркую печь, которую вымести, оставив горячих угольев по обеим сторонам; замазать печку глиною. На другой день, т. е. через 24 часа, вынуть чугуны, влить в них теплой воды так, чтобы чугуны были полны; дать постоять часа l,5—2, чтобы корочки размокли, переложить все тесто опять в кадку, размешать хорошенько, влить ведра два кипятку, размешать, прибавить 4 ведра холодной воды, размешать несколько раз, положить небольшой кусок льду, дать устояться.

Между тем приготовить подбивку, т. е. взять ковша два только что сверху устоявшегося сусла, всыпать в него оставленные ½ кг пшеничной и ½ кг гречневой муки, влить стакана 2 дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться. Когда сусло в кадке совершенно устоится, слить эти 6 ведер в 12 ведерный бочонок, и положить туда же поднявшуюся опару.

На остывшее же в кадке тесто, влить еще около 6 ведер холодной воды, размешать несколько раз, дать опять устояться, слить в такой же бочонок.

Взять немного этого квасу, положить в него мяты, вскипятить, отставить, накрыть, дать остынуть, процедить в бочонок и положить туда же и мяту, закупорить хорошенько, перенести квас на погреб летом, а зимою в сухой подвал, где бы не мерзло. Через 2 дня квас можно уже употреблять.
 
Квас "Отличный"

На 7,5 кг ржаной муки положить ½ кг хорошей, пшеничной и 3 кг солодовой муки, затереть все это горячей водой и поставить в печь до вечера, чтобы упрело. Тогда вынуть и на это количество теста, переложивши его в кадку, налить 5 ведер холодной воды, размешать хорошенько, чтобы не было ни одного комка, дать отстояться и слить в бочонок. Взять 250 г пшеничной муки, стакан дрожжей и 3 бутылки теплой воды, сбить все вместе, поставить в теплое место, чтобы поднялось; потом взять этот раствор, развести тем же квасом, но пожиже и влить в бочонок, положить туда же 250 г мяты, сваривши или настоявши ее. Закупорив бочонок, поставить на ночь в теплую комнату, потом перенести на холод и разлить в бутылки.
 
Квас "Другим манером-1"

Ржаного солоду 3 л, ржаной муки, крупно смолотой 3 л положить в горшок или чугун, заварить кипятком и хорошенько разбить, чтобы не было комков, тогда поставить солодить, накрывши чугун. К вечеру, истопивши печь, поставить в нее тесто, оставить его в печи до утра; потом выложить его в кадку, развести холодной водой 5-ю ведрами, положить три столовые ложки гречневой муки, разболтать хорошенько, чтобы не было комков. Тогда взять три столовые ложки пшеничной муки, стакан дрожжей и бутылку теплой воды, разболтать, дать подняться и, слив квас в бочку, влить в нее и этот раствор, дать квасу закиснуть и тогда вынести на ледник.
 
Самый простой квас: красный столовый

1,5 кг ржаного солода, ½ кг ячменного солода заварить вскипяченною водою, беря столько, чтобы образовалась густая кашица, размешать ее до гладкости, поставить в том же чугуне в горячую печь, чтобы упрело. На другой день вынуть из печи, вылить в большой горшок, развести вскипяченною водою, как следует быть квасу, дать устояться, слить чистый. Развести отдельно 2—3 стаканами этого слитого кваса 25—30 г сухих дрожжей и 2 ложки пшеничной муки, дать подняться в теплом месте. Когда поднимется, влить в квас, положить сахарного песку по вкусу, т. е. 250-500 г, 3—4 шишечки сушеного хмеля и 250 г изюма, размешать, поставить в комнате или кухне  на полдня или немного более, а именно: когда дрожжи и изюм поднимутся шапкой, тогда снять их дуршлагом, квас же разлить по бутылкам через воронку, покрытую кисеей, крепко закупорить, поставить в холодное место. На другой день квас будет готов, его выйдет бутылок 20.
 
Квас "Отличный-2"

Взять 50 стаканов,  т. е. почти 16 бутылок воды холодной, 2 кг солодовой муки, которую всыпать в эту воду, размешать, прибавить ржаной муки столько, чтобы образовалось густое тесто, приблизительно 16кг  муки. Сделав это тесто в 9 часов вечера, продержать его в комнатной температуре до 7 часов утра, летом можно держать меньше. К этому времени приготовить от четырех до пяти ведер кипятку и истопленную печь, как для хлебов; приготовленное тесто развести кипятком, разлить в чугуны, накрыть поплотнее, поставить в печь на целые сутки и наблюдать, чтобы тесто не ушло, а если это случится, то поставить тотчас в печь чугуны холодной воды. Через 12 часов чугуны вынуть, не болтая, долить кипятком, опять поставить в ту же печь на 12 часов, по истечении которых должно быть готово корыто с небольшим отверстием по середине. Над этим отверстием положить очищенные палочки или лучинки, дослать сверху соломы, наложить в один ряд толстую холстину; вынув из печки чугуны, дать им постоять часа два, потом осторожно слить в корыто жидкость, которая должна стечь в приготовленную кадку под корытом; а потом выложить из чугуна и всю гущу, чтобы могла стечь вся жидкость. Пока это сусло будет процеживаться, нужно приготовить пучок рябиновых ягод, пучок мяты и вдвое больше пучок веток черной смородины, взять столовую ложку хлебной закваски, которую подбить ржаною мукою, дать часа два подняться; когда поднимется, положить в небольшую кастрюльку приготовленные пучки, долить кастрюльку процеженным суслом, вскипятить. Тогда взять 3-х ведерный бочонок, влить в него сусло и от одной до трех ложек приготовленной закваски, судя по кислоте сусла; бочонок поставить в кухню, зимой часов на 7, а летом в погреб на 12 часов, потом разлить в бутылки, положив в каждую по изюминке, закупорить и положить боком в песок на лед.
 
Квас суточный из кусков ржаного хлеба

Взять три фунта черствого, хорошо выпеченного и, маленькими кусочками, хорошо высушенного ржаного хлеба, положить его в чистую кадочку, налить на него 24 бутылки кипятку, тотчас прикрыть плотною скатеркою, дать так стоять, пока не будет теплоты парного молока; тогда пролить сквозь чистую салфетку, но не выжимать; положить на эту пропорцию 2 фунта хорошей темной патоки, размешать хорошенько, чтобы не оставалось на дне, и тогда влить в эту жидкость 2 столовые ложки дрожжей с примесью ложки пшеничной муки, поставить на 12 часов в теплую комнату, утром процедить и перелить в бутылки, положив в каждую по 2 изюминки; закупорить хорошенько и поставить в погреб; через два дня можно употреблять.
 
Квас легкий имбирный

На 10 бутылок воды положить ½ кг патоки темной, хорошей, 8 корешков мелко нарезанного имбирю, один разрезанный лимон без зернышек, все это вскипятить раз пять хорошенько, остудить до теплоты парного молока, положить 5 г сухих дрожжей, размешать, накрыть салфеткой, оставить в теплой комнате, пока не поднимется разрезанный лимон; снять его шумовкой, разлить по бутылкам, закупорить хорошенько, засмолить, оставить так дней на 5, после чего можно употреблять.

ЗАГОТОВКА МОСКОВСКИХ КВАСОВ

Чтобы эти Московские квасы были удачны, нужно наблюдать непременно, чтобы ягоды были зрелые и свежие, иначе квас будет не вкусен. Эти квасы, самое дешевое и прохладительное питье в деревне, где ягоды имеют даром; их лучше приготовлять в бутылях, потому что бочки и кадки могут иногда течь; но квас из малины и клубники нельзя делать иначе, как в кадках, к которым приделываются крышки, и необходимо, чтобы они всегда были накрыты и зарыты в лед.
 

Московский квас из малины и клубники

Из малины и клубники московские квасы делаются особенным образом, а именно: кадка, которая приготовляется для этих ягод, должна иметь в самом низу, сбоку просверленную скважину в  2см в диаметре, которая должна плотно затыкаться деревянным гвоздем; в эту кадку нужно положить вниз самой чистой свежей соломы, которую хорошенько выполоскать и совершенно высушить на солнце; настилается солома так, чтобы квас, который потечет в скважину, проходил бы сквозь солому, которую должно наслать в 13 см  выше скважины, это делается так, потому что эти o6е ягоды очень нежны и очень скоро пускают из себя род ила, когда размокнут, солома же задерживает этот ил и квас стекает чистый; кадка наполняется ягодами, на которые наливается отварная вода. Когда возьмется из кадки бутылка квасу, то кадка доливается бутылкою кипяченой остывшей воды; если квас слишком крепок, то он разбавляется водой, причем сластят его, по вкусу, перед самым употреблением. Когда квас сольется, т. е. сделается слишком слаб, будучи доливаем постоянно водою, то его бросают и начинают другую заготовленную кадку; кадка должна стоять непременно на льду и во время жары должна быть обложена кругом льдом, а зимой в погре6е. Если квас замерзнет, то он испортится.
 
Московский квас из морошки

Насыпается полная бутыль или бочонок морошки; наливается вскипяченой, остывшей водой, ставят этот бочонок на лед, пока вода не получит вкуса морошки, тогда сливают воду и поступают, как сказано выше; сластить перед тем, как пить.
 
Московский квас из барбариса

Делается точно также, но не нужно насыпать полную бутыль или кадку, потому что квас будет слишком кисел, довольно насыпать половину.
 
Московский квас из вишен

Вишневый квас делается точно также, как и из морошки, но нужно наблюдать, чтобы от каждой вишни был оторван стебелек т. е., чтобы было маленькое отверстие в вишне, а иначе вишни долго не дадут из себя сока. Сластить тогда, когда пить.
 
Московский квас яблочный

Нужно взять самых кислых, но зрелых яблок, отрезать травку, что на верхушке яблока, наполнить яблоками какую угодно бочку, налить ее отварной водой, поставить летом и осенью на лед, а зимою в сухой погреб; сливать яблочную воду и доливать как сказано ранее, можно положить в бочку лимонной цедры, так как яблоки не имеют своего запаху; квас этот легко может простоять год и нисколько не испортится. У кого много яблок, то очень выгодно этим квасом заменять хлебный, который стоит гораздо дороже и который не всегда удается, этот же квас никогда не может испортиться, только наблюдать аккуратно, чтобы каждый раз доливать столько воды, сколько возьмется квасу.
 
Московский квас из груш

Приготовляется точно так же, как и яблочный; груши тоже нужно сверху немного срезать; также сливая квас для употребления непременно доливать отварной водой; груши для квасу употребляются также самые вислые и негодные для еды. Сластить, как и прочие, пред самым употреблением.
 
Московский квас из красной смородины

Квас этот делается, как и прочие квасы, но так как он почти не имеет аромата, то можно примешивать к ягодам розы, не ощипывая листья и цельными розами, потому что целая роза имеет более аромата.
 
Московский квас брусничный

Это самый употребительный квас, так как брусника растет везде в большом изобилии, его делают так, как и все прочие квасы, он может стоять целый год и не портиться, спивается нескоро, если брать его и аккуратно доливать. Сластить по вкусу.
 
Московский квас рябиновый

Квас этот очень здоров, если его пить ежедневно по стакану; так как он довольно горек, то нужно его развести водой и конечно, как и все квасы подсластить сахаром; делается он, как и все прочие; но рябины нужно очень мало насыпать в бутыль или бочку, не более ¼ посуды, потому что квас будет горек.
 
Был бы квас, а что покрошить - найдется!

Вы можете узнать еще больше рецептов на нашем сайте из первой статьи по ссылке

Материал:
http://users.podolsk.ru

Теги: 

Возврат к списку

(Нет голосов)

Оставте заявку и мы свяжимся с вами.