Шампиньоны и вешенки - Аюрведа Плюс. Магазин аюрведических товаров.

21.02.2012

Шампиньоны и вешенки

Шампиньоны (Аgaricus campester )

Раса: сладкий и горький
Вирья: холодная в первой степени
Випак: сладкий
Прабхава: положительная для муладхара чакры (способствует восстановлению утраченных теломеров - информационных звеньев - молекул ДНК), арахноидальной оболочки головного мозга, желудка и 12-перстной кишки; отрицательная - для сахасрара чакры.
Гуна : саттва + тамас + +
Влияние на доши: В? П? К??
Группа крови: I( O) + + + II + + III( B) - - IY( AB) -
Рекомендуемое время приема в пищу: с 11 до 20 часов

Культурно-исторические сведения. Шампиньоны занимают почетное место среди грибов. Впервые они появились во Франции в XVII столетии, почему и получили французское название, затем распространились в Англии, США, Beнгрии и других странах. В России шампиньоны стали разводить в начале XIX столетия. В Петербурге в 1861 году было всего десять шампиньонниц, а к 1900 году их стало уже 100. Искусственным выращиванием шампиньонов занимаются уже свыше 200 лет.

Физиологическое и лечебное действие. Шампиньоны, как и белые грибы, богаты белками (6,4 %), жирами (0,54%), углеводами (0,3 %). Из углеводов в них содержатся сахара, триголазагрибной сахар, глюкоза. Из полисахаридов - гликоген  (животный крахмал), грибная клетчатка (фунгин) и гемицеллюлоза. В шампиньонах содержатся никотиновая и пантотеновая кислоты, витамины А, С, В1, В2, В6, D, Н, фосфор, кальций, калий, хлор, натрий, цинк, железо, марганец, серебро, медь, титан (почти вся таблица Менделеева), антибиотик кампестрин, активный против тифа и паратифа, и кроме того, антибиотик псаллиотин, используемый в онкологии. Более половины азотистых веществ представлено белком; из углеводов преобладает маннит. Среди минеральных веществ основное место принадлежит солям фосфора и калия. По содержанию солей фосфора шампиньоны можно приравнять к рыбным продуктам. Кроме того, в шампиньонах имеются специфические ароматические вещества, придающие им неповторимый вкус и аромат. В шампиньонах обнаружена мочевина (до 13%), которая при наличии углеводов может синтезироваться в аминокислоты. Большое значение для организма человека имеет содержащаяся в шампиньонах фолиевая кислота, которой практически нет в овощах (кроме листовой зелени). В состав жиров входит лецитин. Также содержатся кислоты - щавелевая, яблочная, винная. Своеобразный аромат им придают алкалоиды и кетоны. Белок шампиньона содержит более 18 видов аминокислот. Шампиньоны способствуют снижению содержания холестерина. В Китае их употребляют также в качестве лечебного средства от кори, хронических арахноидитов, судорожного синдрома, гриппа и др. Из-за высокого содержания фолиевой кислоты их не следует назначать онкологическим больным (как и листовую зелень). Избыток фолиевой кислоты способствует более быстрому росту и размножению злокачественных клеток.

В старых грибах часто присутствуют холестерин и холин - продукты распада жироподобных веществ, а также различные алкалоиды. Они вызывают расстройство органов пищеварения и кровообращения. Поэтому в пищу следует употреблять грибы с нераскрывшимися шляпками или раскрывшиеся, но не имеющими еще темно-коричневых пластинок с нижней стороны.
Шампиньоны поставляют большие количества микроэлементов, в том числе железа (связывание кислорода) и йода (для щитовидной железы); кроме того, в них много витаминов: витамина Д (укрепление костей), ниацина (функциональные способности желудочно-кишечного тракта) и пантотеновой кислоты (регуляция обмена веществ кожных клеток). Обезвоживающий минерал калий, поддерживающая ткани медь и блокирующий радикалы селен способствуют избавлению от целлюлита.

Шампиньоны можно использовать в комплексном лечении трахео-бронхитов и бронхиальной астмы, благодаря их бронхолитическому и отхаркивающему эффекту.

Следует покупать лишь действительно свежие грибы (интенсивный запах, сухая кожица, закрытые шляпки). Грибы в баночках содержат меньше витаминов, зато больше свинца и ртути. Во время приготовления грибы по возможности следует не мыть, а лишь обтирать полотенцем, в противном случае они теряют свой аромат. Несколько дней их можно хранить в открытой посуде в холодильнике. Грибные блюда, которые были хорошо проварены и тотчас охлаждены, можно еще раз разогреть.

Применение в кулинарии. Шампиньоны жареные (шампиньоны - 8 шт., масло сливочное - 1 ст.л., сливки - 2 ст.л., лимонный сок - 1.ст.л., соль, перец черный молотый - 1/4 ч.л., зелень петрушки или укропа). Шампиньоны промыть, отрезать ножки, шляпки очистить от пленок. Крупные шляпки можно нарезать. Грибы обжарить в масле на сильном огне, приправить солью и перцем, добавить мелко нарезанную зелень. Когда шляпки станут мягкими, влить сливки (или сметану) и прокипятить, сбрызнув лимонным соком. Грибы можно подавать с отварным или жареным картофелем, рисом.

Котлеты из шампиньонов. Шампиньоны - 800г., манная крупа - 3 ст.л., топленое масло - 3 ст.л., сухари, перец, соль). Очищенные вымытые шампиньоны мелко порубить, положить в сотейник и тушить в масле, пока выделившийся из грибов сок не упарится наполовину. Затем всыпать манную крупу и 5-10 минут томить на слабом огне. Полученную массу посолить, поперчить и в горячем виде разделать на котлеты. Котлеты обвалять в сухарях, поджарить на сковороде до образования румяной корочки, а затем поставить в духовку. К готовым горячим котлетам подают сметанный или грибной соус.

Вешенка (Panellus_sirotinus)


 
Раса: сладкий и горький
Вирья: холодная в первой степени
Випак: сладкий
Прабхава: положительная для муладхара чакры (способствует восстановлению утраченных теломеров - информационных звеньев - молекул ДНК и повышает синтез NK-клеток и макрофагов, отвечающих за противоопухолевый иммунитет); отрицательная для сахасрара чакры (тормозит "небесный" квантовый поток), уменьшается мускатным орехом.
Гуна: саттва + + тамас +
Влияние на доши: В? П? К??
Группа крови: I( O) + + + II + + III( B) - - IY( AB) -
Рекомендуемое время приема в пищу: с 11 до 20 часов



Культурно-исторические сведения. Еще в древней японской и китайской литературе указывалось, что регулярное употребление вешенки оказывает благоприятное действие на организм, снижает высокое кровяное давление и тонизирует нервную систему.

Физиологическое и лечебное действие. Вешенка - уникальная кладовая с неповторимым по своей ценности набором самых необходимых человеку минеральных солей и других ценных веществ. Так, по содержанию азота вешенка не уступает сое и гороху, а помимо микроэлементов (соли калия, магния, железа и др.) и фосфора (здесь ее можно сравнить только с рыбой), вешенка содержит целый комплекс витаминов А, С, Д, Е и  группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), кобаламин (В12). Здесь она уже вдесятеро превышает все остальные продукты питания. Кроме того, плодовые тела вешенки содержат в себе витамины РР (никотиновая кислота) и жирорастворимые витамины Д 2 (эрокальциферол) и Е (токоферол). По содержанию белка (25%) и составу аминокислот вешенка превосходит многие плодовые и овощные культуры, такие как картофель, капуста, яблоки и др. В белках плодовых тел грибов обнаружены 18 аминокислот (триптофан и метионин, аргинин и цистеин, треонин и глутаминовая кислота, лизин и гистидин, аспарагиновая кислота, a-аланин и тирозин, валин и фенилаланин, лейцин и изолейцин, а также гамма-аминомасляная кислота и креатин, входящий в плазму крови человека), восемь из которых поступают только с пищей. Уровень биотина в вешенке в несколько раз выше, чем в яйце, молоке и шпинате, а количество тиамина соответствует содержанию его в овсяной крупе, пшеничном хлебе, фасоли и капусте. Состав липидов - по соотношению ненасыщенных и насыщенных жирных кислот сходен с составом масел растительного происхождения. Имеются ферменты амилаза, липаза, уреаза и цитаза, способствующие расщеплению жиров, клетчатки и гликогена. Обнаружены аналоги аскорбиновой кислоты - эриброаскорбиновая кислота, 6-диоксиаскорбиновая кислота и связанные гликозиды. Индекс незаменимых аминокислот превосходит таковой в овощах, орехах, зерне и близок к индексу мяса и молока.

Биологическая ценность белка вешенки и бобовых культур сопоставима и превышает зерно по содержанию незаменимых аминокислот лизина, тринтофана и др. Эти грибы содержат также незаменимые для человека ненасыщенные эфирные кислоты и целый ряд биологически активных веществ, способствующих снижению содержания холестерина в крови и обладающих антисклеротическим действием. Вешенка как продукт питания может заменить в рационе человека до 60% мясных продуктов (для отдельных категорий людей и 80%) и по своим энергетико-питательным качествам и насыщенности полезными веществами несомненно превосходит его. Обладая всеми полезными свойствами, вешенка не содержит в большом количестве трудноперевариваемого хитина и не требует при подготовке длительной термообработки. Вешенку можно употреблять в пищу в любом, в том числе и сыром, виде.

Этот гриб самой природой защищен от накопления вредных элементов из окружающей среды, т. к. имеет механизм отторжения ядовитых веществ (подобно лисичкам) и поэтому практически не содержит пестицидов, нитратов, солей тяжелых металлов. Наиболее значительное свойство грибов вешенка - их способность преобразовывать органический субстрат в плодовые тела, богатые белками, витаминами и другими биологически активными веществами. Обладая необходимыми и редко встречающимися (в таком сочетании) качествами, как противоопухолевая и антисклеротическая активность, радиозащитное и антитоксическое действие, способность выводить из организма радионуклиды и соединения тяжелых металлов, а также сильными антибактериальными и противовоспалительными свойствами, вешенки являются ценной вкусовой и питательной высококалорийной заменой многим растительным и мясным продуктам питания.

Содержащиеся в вешенке диетические волокна обладают способностью связывать свободный холестерин и желчные кислоты, предотвращая всасывание этих соединений в желудочно-кишечном тракте и обеспечивая беспрепятственное выведение их из организма. Таким образом, для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний очень полезно включать вешенку в рацион питания. Эксперименты доказали корреляцию между употреблением вешенки и снижением уровня холестерина в сыворотке крови. Так, добавление в рацион 1%, 5%, 10% грибов приводит к снижению уровня холестерина на 11%, 31%, 65% соответственно.

Включение вешенки в рацион питания существенно снижает риск возникновения раковых заболеваний. В 1997 году этот эффект был экспериментально подтвержден японскими учеными. Они предположили, что полисахариды гриба (глюканы) стимулируют иммунную систему. Многочисленными исследованиями было доказано, что вешенка эффективна как при доброкачественных, так и при злокачественных опухолях. В настоящее время не для кого не секрет, что причиной возникновения опухолевых заболеваний являются пробудившиеся онкогены под действием физических, химических, биологических и гормональных канцерогенов. При снижении противоопухолевого иммунитета это приводит к развитию онкологических заболеваний. Можно утверждать, что регулярное включение богатой ловастатином вешенки в рацион питания является важным профилактическим и лечебным мероприятием против развития опухолевых заболеваний. Ловастатин блокирует онкогены и повышает активность естественных клеток киллеров и макрофагов.

Ученые-аллергологи обнаружили еще одно важное свойство ловастатина. Существует много заболеваний, связанных с повышенным образованием иммуноглобулина E. Это атипическая бронхиальная астма, аллергические риниты, лекарственная аллергия и др. У таких больных плазматические клетки в ответ на аллергенные стимулы вырабатывают большое количество антител (IgE). Ловастатин, как свидетельствуют данные, способен разорвать цепочку реакций, приводящих к аллергии. Клетки прекращают отвечать на действие IgE, и аллергия не развивается.

Вешенка обладает также антибактериальной активностью в отношении грамм-отрицательных аэробных бактерий Proteus vulgaris, способных вызывать опасные заболевания: пневмонию, бактериальные язвы роговицы глаза и др. Большие перспективы имеет вешенка в борьбе с тропической малярией, поскольку предотвращает ее изнуряющие приступы, являющиеся своеобразной реакцией на поступление в кровь чужеродного белка паразита.

Применение в кулинарии. Вешенки жареные (вешенки - 400-500 г, крупномолотая пшеничная мука - 50 г, оливковое масло - 50 мл, соль). Вешенки отварить в течение 5 минут, процедить, посолить, обвалять в муке, а затем жарить 15-20 минут на сильно разогретом растительном масле
Вешенки с овощами (фенхель - 2 шт., сок 1/2 лимона, вешенка - 150 г, кольраби - 2 шт., помидоры - 8 шт., острый красный перец - 1 стручок, петрушка - 1 пучок, соевый соус - 4 ст.л., херес - 2 ст.л., соевое масло - 50 мл.). Клубни фенхеля разрезать пополам и в течение 6 мин бланшировать в кипящей воде с лимонным соком, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь. Грибы измельчить. Кольраби очистить от кожуры, разрезать пополам и нарезать ломтиками. Красный перец разрезать на 4 части. Помидоры нарезать крест-накрест. Петрушку помыть, подсушить и мелко порубить. Соевый соус, херес и соевое масло перемешать. Овощи оставить в маринаде на 30 мин. Грибы и овощи вместе с маринадом выложить в металлические (лучше чугунные) тарелочки. Положить в гриль и готовить 25 мин. Готовое блюдо посыпать петрушкой.

По материалам книги "Основы Аюрведической системы питания", Ветров И.И. Сорокина Ю.

Теги: грибы, шампиньоны, вешенки