Что такое грибы? - Аюрведа Плюс. Магазин аюрведических товаров.

21.02.2012

Что такое грибы?

Грибы - слоевцовые, лишенные хлорофилла организмы, анатомически, морфологически и биологически отличающиеся как от низших растительных, так и от животных организмов. Самое важное значение грибов - в устранении мертвых органических тел и их остатков из леса, с пастбищ и лугов. Совместно с бактериями грибы разлагают органические тела на простые, которые снова включаются в круговорот веществ в природе. Это одна из причин, почему во многих философско-религиозных школах Ведической цивилизации было запрещено их употребление, ведь для выполнения различных духовных практик необходимо удерживать свое сознание в саттва гуне (гуне "добродетели"). Поэтому адепт такой системы, прежде всего, должен был отказаться от любых продуктов, находящихся под влиянием полного или частичного действия тама гуны (гуны "невежества").

К тамасическим продуктам Аюрведа относит мясо, птицу, рыбу, раков, крабов, кальмаров, креветок, моллюсков, яйца, лук, чеснок, грибы, а также испорченную, отравленную и замороженную пищу. Однако, поскольку грибы, собранные в чистых местах, обладали выраженным лечебным эффектом (иногда даже более значительным, нежели растения), их использовали в терапии целого ряда острых и хронических заболеваний. Практически все грибы являются "проводниками" к муладхара чакре, управляющей энергией оджас (контроль клеточного ядра и способность к редупликации молекул ДНК) и являющейся входными воротами "земного" квантового потока. Поэтому они как бы "заземляют", тормозят "небесный" поток. Стоит отметить, что многие болезни связаны с избыточной активностью "небесного" квантового потока (например, эпилепсия или гипертония).

Грибы находятся под смешанным влиянием саттва- и тама гуны, причем у ядовитых грибов преобладает последняя. Планета Плутон и полубог Ямарадж ("бог смерти") является их покровителями.

Грибы - это особое царство споровых организмов, иногда внешне напоминающих растения, но лишенных настоящих корней, стеблей и листьев. Споры, как и семена, рассеиваются и прорастают в новые организмы, но не содержат зародыша и обычно состоят из единственной клетки. Грибы образуют симбиотическую ассоциацию - микоризу - с корнями растений, которая улучшает рост последних и позволяет деревьям селиться на почти бесплодном грунте.

Грибы отличаются от растений достаточно сильно. Они лишены хлорофилла - свойственного растениям зеленого пигмента, необходимого для образования питательных органических веществ (углеводов) из минеральных (углекислого газа и воды) с попутным выделением кислорода. Следовательно, грибы, как и животные, питаются не автотрофно, а гетеротрофно - уже готовой органикой из внешних источников. Для этого они либо паразитируют на живых организмах (включая и другие грибы), либо потребляют их мертвые остатки и продукты жизнедеятельности (например, нектар растений); в последнем случае их называют сапротрофами. Большинство грибов обладает специфическим для этой группы признаком - мицелием, т.е. системой нитей, поглощающих питательные вещества. Сами нити называют гифами; каждая из них окружена достаточно жесткой стенкой из хитина и целлюлозы в сочетании с другими полисахаридами (углеводами, близкими по строению молекулы к крахмалу). Гифы служат не только для питания: они образуют особые репродуктивные структуры - спорофоры или "плодовые тела", а на них или внутри них - споры. Невооруженным глазом грибница воспринимается как паутина или как пленка плесени на подземной части грибов и в земле.

В настоящее время считается, что на земном шаре обитает как минимум 1,5 млн. видов грибов, но описано из них всего 70 000, т.е. менее 5%. Грибы, в первую очередь многие шляпочные их виды, употребляются в пищу, причем некоторые относятся к самым дорогим деликатесам (трюфели). Они также дают "еду будущего" - съедобный белок (микопротеин).

Ископаемые высшие грибы обнаружены в отложениях нижнего мелового периода, что указывает на их возраст - более 100 миллионов лет. Несомненно, что человек использовал их в пищу наравне с кореньями, травами и плодами. В легендах и мифах древнейших культур грибам уделялось особое внимание (возможно, из-за токсического и галлюциногенного эффекта некоторых видов). Грибам приписывали сверхъестественные свойства, у многих народов они были, а у некоторых остаются и поныне неотъемлемой частью религиозных обрядов. В южных районах Мексики и Гватемалы найдены скульптурные атрибуты древних культов - увенчанные грибами каменные фигурки людей и животных. Самым древним из них более трех тысяч лет. В Древней Мексике галлюциногенный гриб псилоцибе (теонанакатл) представлялся в идеографических рукописях как атрибут полубогов и стихийных духов и использовался при необходимости вызвать духовидческие переживания.

Больше всего грибы почитались в Китае. В Древнем Китае гриб, ку или хи, символ долгой жизни, назывался также чудо-грибом, грибом полубогов или растением бессмертия. По преданию, на китайских "островах блаженных" находится построенный из золота и серебра "грибообразный дворец".
В Европе особое внимание привлекала способность грибов к быстрому росту (мы вслед за немцами говорим, например: "дома растут как грибы"). На символическом плане - особенно в христианской культуре - гриб олицетворяет порок, который, едва возникнув, сразу же достигает своего наивысшего развития и разрастается повсюду, в отличие от добродетели - изысканного растения, которое требует величайшей заботы. Кстати, первые христиане отказывались от употребления грибов.

Грибы, растущие кругами ("шваммерльн" в баварско-австрийском регионе), назывались "ведьмовскими кольцами"; очевидно, они представлялись растительными следами ночных хороводов ведьм или эльфов. На самом деле, такие грибы активизируют "земной" поток, муладхара - и свадхистхана чакры.
В старину во время постов грибы были чуть ли не основной пищей населения - даже на царском столе они занимали видное место. В XIX веке потребление в Росии грибов на душу населения составляло 40 кг в год. В Австралии один из видов грибов получил название "австралийского хлеба".

Современные научные исследования состава и пищевой ценности грибов подтверждают и русскую народную мудрость, которая гласит "Грибы - хлебу подспорье", и старинную китайскую поговорку "лекарство и пища имеют общее начало". Разнообразные виды дикорастущих съедобных, несъедобных и даже ядовитых грибов наряду с лекарственными растениями использовались и в народной медицине многих стран мира для лечения самых разнообразных заболеваний. В настоящее время известно около 270 видов макромицетов (шляпочных грибов), для которых установлен тот или иной терапевтический эффект. Раньше в России умели лечиться грибами и знали об их удивительных целебных свойствах. Грибную терапию почитали наравне с фитотерапией, и любой порядочный знахарь обязан был знать не только все лечебные травы, но и все целебные грибы в лесу. Например, лиственничный трутовик считался традиционным лекарством против туберкулеза и даже являлся в России прибыльным товаром. Только в 1870 году Россия экспортировала в Европу восемь тонн сушеного трутовика. Русские "Лечебники" XVIII века советовали сморчками лечить зрение и нервные заболевания (например, судорожный синдром), а строчками - заболевания суставов.

Сейчас сбор дикорастущих грибов весьма ограничен, а в некоторых странах и вовсе прекращен из-за ухудшения экологической ситуации, сокращения площадей природных лесов и техногенного загрязнения окружающей среды. Грибы активно накапливают в своих плодовых телах ионы тяжелых металлов, радионуклиды и другие вредные вещества. Поэтому во многих странах мира отказались от сбора дикорастущих грибов, но в большом количестве выращивают целый ряд "одомашненных" видов: шампиньон, вешенку, кольцевик, навозник косматый, опенок летний и другие. Лесные грибы можно собирать не ближе 700-1000 м от автомобильных трасс и на расстоянии 35-50 км от крупных городов и промышленных предприятий.

Исследованиями установлено, что употребление белого гриба, ганодермы, вешенки, зимнего опенка и некоторых других съедобных видов способствует снижению холестерина. Из культивируемых съедобных и несъедобных грибов получены препараты, которые повышают иммунитет организма к вирусным заболеваниям и имеют онкостатическую активность, установлена химическая природа и механизм действия различных фармакологически активных веществ.
По своему химическому составу грибы близко стоят к овощам, но имеют сходство и с продуктами животного происхождения (наличие гликогена - "животного крахмала", хитина, мочевины, аминокислот). В составе углеводов грибов имеется много маннита и других сахароспиртов, глюкозы и микозы, дисахарида, присущего только грибам. Усвояемость грибных углеводов достигает 99%. По питательности они превосходят многие овощи и фрукты, прежде всего - по количеству белков. По пищевой ценности их подразделяют на IV категории:

I. Белые грибы, грузди, грузди желтые, рыжики
II. Подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики, волнушки
III. Моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки
IV. Скрипицы, краснушки, горькушки, свинушки, зеленушки, вешенки.
 
Питательное качество готовых грибов зависит также от различных факторов: метеорологических и почвенных условий, от возраста грибов (молодые питательнее, чем старые) и от того, как хорошо они переработаны. По количеству калия и серы грибы превосходят все овощи и фрукты; фосфора в них в три раза больше, чем в овощах. Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90 %. Сушеные часто называют "растительным мясом", т.к. в них содержится много белка (до 30%) и клетчатки, но по пищевой ценности они уступают свежим, т.к. в них уменьшено содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот.

Состав белков колеблется в зависимости от вида грибов и частей плодового тела. Белки концентрируются в шляпках, которые гораздо ценнее более плотных, но менее богатых питательными веществами ножек. Исследования показали, что белки некоторых грибов (белые, маслята, подберезовики) содержат все незаменимые аминокислоты, остальные - неполный их набор. В основном присутствуют лейцин, тирозин, валин, лизин, триптофан, гистидин, аргинин и глутамин. Они ценны тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепление и легко всасываются в кишечнике. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы. Основой опорной ткани (грибной клетчатки) служит азотистое вещество фунгин, который придает клеткам грибов прочность. Липоиды, фосфатиды и эфирные масла придают им специфический запах. Жиров в спороносном слое содержится от 0,1 до 0,9 %. В их состав входит ценное вещество - лецитин, глицириды жирных кислот и свободные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, масляная, уксусная). Усвояемость грибных жиров составляет примерно 95%.

В грибах есть такие углеводы, которые не встречаются в других пищевых продуктах. В их числе сахара (глюкоза (0-4,2 %) и тригалоза (0-1,67 %)), сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2-1 %). Трегазолит или ликозот улучшает вкус и повышает питательность грибов. Сахароспирты представлены маннитом (0,2-0,7 %), а маслята содержат еще и арабит. Крахмал отсутствует, но имеется гликоген, идентичный гликогену животного происхождения. Клетчатка грибов пропитана хитином. Она не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной массе. Присутствуют также микоинулин и пародекстрин, обусловливающие ослизнение грибов при длительном их хранении.

По содержанию минеральных веществ (особенно калия - 50%, фосфора - 25%), грибы можно приравнять к фруктам. Высокое содержание фосфора приближает грибы к некоторым продуктам животного происхождения. Кальция же почти столько, сколько и в рыбе. Грибы (особенно молодые) ценны микроэлементами (медь, йод, цинк, мышьяк) и витаминами, особенно группы В: В 1, В 2; РР; их больше, чем во всех других продуктах, за исключением дрожжей и печени. Витаминами группы В особенно богаты лисички. Витамин А (0,9-6,7 мг%) содержится лишь в некоторых (бeлый, рыжик и др.) в основном в виде каротина, который лишь после усвоения его организмом превращается в витамин А. Грибы богаты ферментами - амилазой, липазой, оксидоредуктазой, протеиназой и др. В старых грибах содержатся менее ценные вещества - пуриновые соединения, мочевина, неорганические соединения.

Некоторые грибы обладают бактерицидными свойствами: грузди перечные используются при лечении мочекаменной болезни и как мочегонное средство; в горном белом грибе найден антибиотик, приостанавливающий рост и развитие многих бактерий, а также возбудителей туберкулеза; дождевик и головач используются в медицине как кровоостанавливающее средство, водный экстракт дождевика-великана затормаживает рост злокачественных опухолей; мухомор красный ядовит, но употребляется при опухоли желез, туберкулезе и заболеваниях нервной системы. Народным средством является водная и спиртовая настойка мухомора от ревматизма и рака; бледной поганкой лечат холеру. Большинство грибов обладает выраженной противоопухолевой активностью: ганодерма (лин чи), говорушка, головач, вешенка, дождевик гигантский, опенок зимний, мухомор, свинушка толстая, лисички и рыжики. Многие накапливают антибиотики, некоторые подавляют развитие возбудителей дифтерии, менингита, туберкулеза, чумы и пр. Из говорушки было получено новое антимикробное вещество, которое применяется при лечении туберкулеза кожи и костей. Чехословацкие ученые установили, что навозник серый можно применять для лечения алкоголизма.
Грибы, задерживаясь на долгий срок в желудке, замедляют быстрое повышение уровня глюкозы в крови после приема пиши, что приводит к снижению аппетита и уменьшению секреции инсулина. Этот эффект благоприятен для больных диабетом и лиц, находящихся на строгой диете, а также для желающих похудеть.

Практически каждый вид имеет своеобразный вкус и аромат, некоторые "хвойные" виды отличаются специфическим смолистым привкусом. В качестве пряности и специи используются грибы свежие, консервированные, сушеные в виде порошка или соуса.

Ветров И.И. Сорокина Ю., материал из книги "Основы Аюрведической системы питания"

Теги: грибы, доктор Ветров