Введение в аюрведическую кулинарию. Раса, вирья и випак - Аюрведа Плюс. Магазин аюрведических товаров.

23.11.2011

Введение в аюрведическую кулинарию. Раса, вирья и випак

Раса

Пожалуй, наиболее важной оценкой пищи в аюрведической практике является ее вкус. Аюрведа различает шесть вкусов, которые также именуются расами - сладкий, кислый, соленый, горький, терпкий и острый. Раса определяется ощущением вкуса, когда мы впервые помещаем пищу в рот.

Каждому из перечисленных выше вкусов присущи свои различные свойства, по-разному воздействующие на организм человека. Сладкий вкус (мадхура раса) отличается прохладой, влажностью и тяжестью, и усиливает эти качества внутри человека. Если у вас внутри жар и сухость, этим симптомам можно успешно противопоставить сладкий вкус. Вот некоторые продукты, отмеченные сладким вкусом - мед, кленовый сироп, яблоки, молоко. Аюрведа часто использует сладкий вкус, для успокоения пациента и смягчения болезненных ощущений, или в качестве добавки для горьких лекарственных трав. Сладкий вкус приятен, он успокаивает вату и питту, а также значительно увеличивает капху.

Кислый вкус (амла раса) - горячий, мокрый и тяжелый, в своем воздействии на организм. Кислые продукты способны усилить жар и повысить влажность внутри тела. Кислый вкус увеличивает слюноотделение и прибавляет аппетит. Злоупотребляя кислыми продуктами, вы рискуете заработать осложнения в виде язвы (жар) или влагозадержания (влажность). К кислым продуктам относятся соления, цитрусовые фрукты, помидоры и йогурт. Аюрведа не рекомендует употреблять кислые продукты, и применяет их, разве что, для компенсации избытка воздуха в организме. Например, для человека легкой комплекции, страдающего от избытка газов, аюрведа может порекомендовать свежий йогурт или сливки. Кислый вкус смягчает вату, а также значительно усиливает питту и капху, выводя их из состояния равновесия.

Соленый вкус (лавана раса) согревает, увлажняет, и так же, как и два предыдущих -  отличается тяжестью. Соль способствует сохранению влаги в организме. К соленым продуктам относятся морские водоросли, собственно соль, а также любая обильно посоленная пища. В аюрведе соль используется в умеренных количествах для того, чтобы стимулировать огонь пищеварения и обеспечить твердую основу для организма, особенно для людей с конституцией вата доша. Она успокаивает вату, но в значительной степени раздражает капху и питту.

Горький вкус (тикта раса) - холодный, легкий, сухой. В мире присутствует не так много горьких продуктов. Однако, считается, что этот вкус господствует над всеми прочими! Обычно горький вкус присутствует в небольшом количестве, и его можно обнаружить скорее в лекарственных травах, нежели в продуктах питания. Темные листовые овощи, горечавка и полынь - вот три примера съедобных веществ с ярко выраженным горьким вкусом. Горькие продукты применяются в аюрведе для облегчения и охлаждения организма. В умеренных количествах, горький вкус стимулирует аппетит и используется для очистки нёба. Злоупотребления приводят к ощущению сухости во рту и в других тканях тела. Горький вкус успокаивает питту и капху, но раздражает вату.

Терпкий вкус (кашайя раса) также прохладный, легкий и сухой, но отличается от горького вкуса более мягким эффектом. Среди терпких продуктов можно отметить гранаты, хурму и черную смородину. Аюрведа ценит их за лечебные свойства и способность успокаивать питту и капху. Кроме того, терпкий вкус обеспечивает человеку ясность ума. Если им злоупотреблять, появляются боли или онемение, а чрезмерное употребление может вызвать раздражение ваты.

Острый вкус (кату раса) можно охарактеризовать как горячий, легкий и способствующий сухости. Всем известны такие острые продукты, как перец чили, лук и чеснок. Остроту, в небольших количествах, можно добавлять для стимуляции слюноотделения и агни (огня пищеварения), а также выведения из организма вредных веществ или бактерий. Однако, избыток вызывает раздражение питты и может привести к головным болям и/или воспалительным процессам. Острый вкус способствует осушению влажности, присущей конституции капха. Для ваты немного остроты не представляет опасности, но если злоупотребить этим вкусом, вата доша может оказаться раздраженной или обезвоженной.

В аюрведе часто говорят: "Ешьте горькую и терпкую пищу, сколько хотите; соленых и сладких продуктов поменьше, а кислых и острых - сократите до минимума". Конечно, иногда эта фраза произносится в шутку - ведь вряд ли кому-либо придет в голову килограммами поедать горькие и терпкие продукты! Тем не менее, в этом изречении заключена уверенность, с которой аюрведические врачи полагаются на внутреннюю мудрость самого организма пациента. Если вас тянет к терпкой или горькой пище, она вам, скорее всего, жизненно необходима. Сладкими и солеными продуктами часто злоупотребляют, и аюрведа напоминает, что за собой необходимо следить. Среди кислых и острых продуктов много таких, которые приводят к воспалению или раздражению кишечника; поэтому аюрведа рекомендует употреблять их как можно меньше.

Вирья

Помимо непосредственной моментальной реакции на вкус пищи во рту (ее расу), аюрведа принимает во внимание также и действие, которое оказывает пища после попадания в пищеварительный тракт. Такой эффект называется вирья. Обычно вирья определяется как температура, т.е. она бывает горячей (ушна) или холодной (сита). Вирья может быть обнаружена как через непосредственное восприятие (когда человек чувствует, что та или иная пища согревает или охлаждает его кишечник), так и через умозаключения (рассматривая эффект, который она оказывает на организм). Продукты с согревающей вирьей стимулируют пищеварение, охлаждающая вирья оказывает противоположное действие. Острая, кислая и соленая пища обычно характеризуется теплой вирьей. Кислый свежий йогурт может помочь многим людям с проблемами в пищеварении, содействуя эффективному выводу из организма пищевых отходов. Сладкая, горькая и терпкая еда чаще всего отличаются охлаждающей вирьей, и это означает, что иногда такие продукты замедляют процесс пищеварения. Если вы попытаетесь заесть обильный ужин сладким десертом, съеденная пища "застрянет" в желудке мокрым твердым комком. В подобных ситуациях полезны острый привкус и тепло небольшой чашки свежего имбирного чая.

Вирья оказывает влияние на организм с того момента, как только кусочек еды оказывается у нас во рту или соприкасается с кожей - и прекращает действие только когда остатки пищи выведены из тела. Профессор П.В. Шарма в своей книге "Введение в дравагуну (индийскую фармакологию)", пишет, что фактор вирья играет важнейшую роль в определении действия лекарственных трав и других лечебных средств; именно об этом факторе должен в первую очередь задуматься врач. Раса (вкус) имеет больший вес при определении влияния поглощаемой пищи на организм, поэтому в первую очередь следует обратить внимание на ее вкус. Чтобы узнать воздействие какого-либо лечебного растения, сначала стоит задуматься о его вирье, чтобы понять, будет ли действие этого средства согревающим или охлаждающим.

Випак

Итак, раса -  непосредственный вкус пищи во рту; а вирья - действие пищи в тот момент, когда она перемещается по пищеварительному тракту. Существует и третий фактор - випак,  пост-пищеварительный эффект пищи. Когда аюрведический врач, исследовав ваш пульс, размышляет над тем, какую диету вам рекомендовать, он в значительной степени учитывает вкус и пост-пищеварительный эффект. Оба этих фактора имеют колоссальное значение для выбора рациона питания. Пост-пищеварительный эффект - это влияние пищи на организм уже после того, как она была поглощена и впитана.

Обычно аюрведические врачи различают три випака - сладкий, кислый и острый. В классическом аюрведическом медицинском трактате "Чарака самхита" описаны именно эти три разновидности випака. Однако здесь существуют некоторые разногласия. Например, "Сушрута", другой ключевой трактат по аюрведическому медицинскому образованию, использует только два випака и не упоминает о существовании кислого випака. Больше того, некоторые аюрведисты работают с пятью випаками, которые соответствуют пяти основным элементам, а другие - даже с шестью випаками, каждый из которых связан с одним из шести вкусов. Но большинство аюрведических целителей пользуются системой "Чарака", и мы последуем их примеру.

Большинство продуктов випак обладает сладкими свойствами (мадхура випака), что успокаивающе воздействует на организм. Продукты со сладким или соленым вкусом обычно отличаются сладким випак, который стабилизирует и укрепляет все тело, поэтому в аюрведической практике его часто рекомендуют пациентам. Хорошие примеры продуктов со сладким випак - пшеница и рис. Сладкий випак успокаивает вату и питту, а также усиливает капху.  Сладкий випак отличается слабительным и мочегонным действием, полезен для наращивания мышечной массы людям, склонным к худобе. Продукты со сладким випак ценятся в аюрведе как хорошее средство для лечения мужского бесплодия, так как они увеличивают производство спермы.

Среди продуктов с кислым випак (амла випака) следует назвать кислые манго, сливки или сметану. Если употреблять их в избыточном количестве, они могут оказывать согревающее действие и раздражать организм. Наверное, любой человек, страдающий язвой двенадцатиперстной кишки, может подтвердить, что после томатного сока или сока лайма, обладающими кислым випак, в кишечнике возникают болезненные ощущения. Продукты с кислым випак заметно увеличивают питту, а злоупотребление ими в течение продолжительного времени оказывает негативный эффект на способности человека к воспроизводству.

Продукты с острым випак (кату випака) отличаются острым, горьким или терпким вкусом. Подобная пища согревает и сушит, особенно область толстого кишечника. Употребляя пищу с острым випак, можно поправить здоровье у людей, чья конституция склонна к прохладе и влажности (в частности, капха). С целью профилактики ее назначают, в небольших количествах, даже здоровым людям. Однако если человек страдает воспалением кишечника или колитом, большое количество подобной пищи способно навредить и вызывать болезненные ощущения. К продуктам с острым випак относят твердые сыры, соленья и перец чили. Острый випак увеличивает вата дошу. Злоупотребления ведут к запорам и сложностям с мочеиспусканием.
Випак, пост-пищеварительный эффект, можно определить только посредством умозаключения, наблюдая за влиянием пищи на организм человека. Может показаться, что выявить и классифицировать випак, особенно по сравнению с расой или вирьей, эффект которых можно ощущать непосредственно, очень непросто. Тем не менее, практика показывает, что с течением времени випак обязательно окажет на организм отчетливое воздействие. Чтобы прояснить этот вопрос, профессор Шарма в своем введении в "Индийскую фармакологию" приводит отличное сравнение расы и випак. Раса, пишет он - это ощущение вкуса, тогда как випак - состояние метаболического преобразования. Когда мы рассматриваем расу, она проявляется в моментальной реакции на вкус, тогда как в случае с випак реакция приходит спустя некоторое время. Раса вызывает местный эффект, и ее влияние ограничено системой пищеварения. Эффект же випак, напротив, является системным и происходит уже после того, как пища была полностью усвоена организмом. Раса пробуждает моментальную психологическую реакцию - например, удовольствие, или отвращение. Випак вызывает замедленную реакцию, которая может выражаться в хорошем или плохом самочувствии.

Если мы в течение нескольких недель или месяцев питаемся пищей, подходящей для нашей конституции, то ощущение удовлетворения и хорошее самочувствие будут постепенно расти. Моментальная реакция на пищу, например: "О! Какое вкусное пирожное!" - это раса. Расу можно ощутить непосредственно, языком; тогда как влияние випак проявляется только после окончания процесса пищеварения.

(Амадеа Морнингстар, из книги "Аюрведическая кулинария для западных стран"); источник - портал по аюрведе http://www.avplus.ru/

Начало статьи:
- Введение в аюрведическую кулинарию.
- Введение в аюрведическую кулинарию. Саттва, раджас, тамас.

Продолжение статьи:
- Введение в аюрведическую кулинарию. Практическое применение аюрведической теории.

 

Теги: Раса, вирья и випак, аюрведическая кулинария