Введение в аюрведическую кулинарию - Аюрведа Плюс. Магазин аюрведических товаров.

21.04.2009

Введение в аюрведическую кулинарию

Аюрведа - это наука о здоровье. Питание человека считается в аюрведе одним из основных терапевтических методов наибольшего влияния. Следуя аюрведическим кулинарным традициям, сначала необходимо упорядочить поглощение и переваривание пищи, и вывод из тела пищевых отходов. Наилучшей характеристикой аюрведического повара является способность составить меню из продуктов, которые вам легче всего будет переварить. Главная задача "аюрведического едока" состоит в том, чтобы правильно принимать и легко усваивать приготовленную пищу.

Следующим шагом должно стать (при помощи врача-аюрведиста) обнаружение и устранение всех возникающих случаев внутренней дисгармонии в организме (викрути). Затем - научиться выбирать продукты, которые лучше всего подходят для конституции вашего тела (пракрити, вата, питта, капха). Как сказал однажды всемирно известный врач-аюрведист д-р Сунил Джоши, сначала нужно обратить внимание на аппетит, пищеварение и опорожнение кишечника, а затем приступать к уравновешиванию более тонких настроек собственной конституции.

Чтобы добиться успеха в этом предприятии, в первую очередь необходимо перейти на диету, состоящую, в основном, из саттвических (чистых, свежих) продуктов, избегая, насколько это возможно, раджасических (огненных) и тамасических (испорченных). Это означает, в том числе, и отказ от продуктов, содержащих пищевые добавки, консерванты и пестициды - по крайней мере, сведение до минимума их удельного веса в своем рационе питания. Когда вы почувствуете, что уже "попали в струю", можно начинать задумываться о более тонких аспектах аюрведической науки о питании.

Аюрведа рассматривает пищу с разных точек зрения. Имеет значение вкус еды (раса) - он бывает сладким, кислым, соленым, горьким, терпким или острым. Каждый из этих шести вкусов оказывает на организм свое особое действие, как и продукты, влияние которых начинается с момента первого ощущения вкуса пищи (раса), попадания ее в желудок (вирья) и до момента вывода пищи из тела (випак). Когда аюрведический врач назначает пациенту ту или иную диету, он учитывает все перечисленные выше аспекты, поскольку очень важно, окажет ли пища на вас расслабляющее воздействие, будет ли она вас стимулировать, согреет или остудит ваш организм.

Основные ориентиры

Начнем с объяснения теории пяти элементов, которые служат ключом к успешной практике принципов аюрведы. Затем, исследуем пищу и деятельность ума в форме саттвы, раджаса и тамаса, что станет первым шагом на пути познания аюрведической кулинарии. После этого, рассмотрим пищу как таковую, ее разновидности и степень  влияния на пищеварение, включая пост-пищеварительный эффект.

Пять элементов (панча махабхута)

В основе аюрведической системы мироздания лежат пять элементов, панча-махабхута, из которых состоят наши тела, растворяющиеся после смерти в тех же элементах. Пять элементов составляют наши пищу, кров, одежду. Каждый из пяти элементов определяет динамику здоровья и лечения человека, поэтому само понятие "элемент" очень важно. Оно объясняет структуру аюрведы, так как на элементах базируются вкус, конституция и вообще все физические взаимодействия. Каким же образом пять элементов связаны с телом человека и его здоровьем? Наши тела являются частью природы, и отказаться от старых представлений об отделенности человека от природы, которые главенствуют в западных странах, бывает не так-то просто. Знаем мы о законах пяти элементов или нет, мы и все, что нас окружает на Земле, находимся под их влиянием.

Если в лесу, разведенный вами костер, разгорается слишком сильно и становится нестерпимо жарким, вам необходимо уменьшить пламя. Для этого вы будете использовать воду или землю - именно при помощи этих элементов вам под силу вернуть пламя костра к желаемым размерам. Если вы захотите совсем потушить костер, потребуется больше воды или земли. Таким образом, вы применяете основные законы элементов. Те же законы управляют процессами, происходящими внутри вашего тела. Если ваш внутренний огонь разгорается слишком сильно, нарушая сложившийся баланс в организме, возникает жар и болезненные ощущения - в форме язвы, воспаления или высокой температуры. Чтобы обуздать этот пылающий внутренний костер, вам потребуется больше сладких "земляных" продуктов или жидкости. Если принимать их слишком много, огонь может погаснуть совсем, и его нужно будет разжигать заново. Именно по такой схеме и работает аюрведическая медицина.

Что же представляют собой "пять элементов"? Это эфир (акаш), воздух (вайю), огонь (теджас), вода (ап) и земля (притхви). Эфир (акаш) - это элемент, дающий возможность проявиться всем остальным элементам. Он связан с пространством, со Вселенной, которая постоянно расширяется. Философия самкхья повествует о том, что эфир происходит непосредственно от непроявленной реальности через безмолвный звук аум. Именно так появился первый элемент, через который постепенно проявились остальные. Все эти процессы осуществляются в пространстве, поэтому эфир проявляется в наших телах как "пространства" или полые органы - мочевой пузырь, легкие, желудок, и даже пространство между клетками тела. Без пространства невозможно представить себе каких-либо процессов. Эфир участвует в образовании горького вкуса, а также в типе конституции вата и, разумеется, в телевизионном "прямом эфире".

Второй элемент - воздух (вайю), который движется как ветер, быстро, без устали, постоянно меняясь. Его можно сравнить с умом, который также стремителен, беспокоен и переменчив. Никогда не останавливаясь, он всегда находится в движении. Подобно эфиру, воздух холоден, легок и сух. "Воздух - это эфир в действии", -  сказал однажды доктор Васант Лад. С точки зрения аюрведы, воздух лежит в основе жизнедеятельности организма, так как именно он перемещает вещества и осуществляет все процессы. Элемент воздуха тесно связан с деятельностью ума, нервной системы, кишечника. Посредством нервной системы он приводит в действие чувства и активизирует большинство биологических процессов преобразования. Воздух - посланник всех пяти элементов и связующее звено между ними. Если, по какой-либо причине, элемент воздуха в организме человека поврежден, образуются закупорки или другие недоразумения. Когда воздух получает чересчур много власти, он начинает метаться в нашем уме, во рту или в кишечнике. Элемент воздуха присутствует в трех вкусах - остром, горьком и терпком, и играет важнейшую роль в конституции вата.

Третий элемент, огонь (теджас), представляет собой энергию преобразования. При помощи огня сырые овощи превращаются в суп, а злаки - в десерт. В аюрведе именно огонь считается той силой, которая обеспечивает способность организма человека переваривать пищу, проявляясь в форме огня пищеварения, агни. При достаточном наличии огня в теле устанавливается равновесие с прочими элементами, налаживая пищеварение. Когда огня мало, остатки непереваренной пищи оседают в кишечнике, а если его чересчур много - пища проходит через организм слишком быстро или вызывает воспалительные реакции. Согревая, огонь хранит и поддерживает организм человека, но может и уничтожить его. Аюрведа уделяет огромное внимание огню, отмечая его творческую деятельность, способность превратить сырые зерна в съедобное блюдо. Именно огонь дарит нашим глазам способность видеть. Он обеспечивает ясность ума, согревает желудок. Солнечный свет - это огонь всей солнечной системы. Огонь участвует в образовании трех вкусов: кислого, соленого, острого, и тесно связан с типом конституции питта.

Воде (ап) свойственна текучесть. Этот элемент, четвертый по счету, играет важнейшую роль на нашей планете. Известно, что вода покрывает большую часть земного шара. Наши тела наполовину состоят из воды:  это кровь, слюна, лимфа, желудочные соки - все это проявления четвертого элемента. Вода должна быть чистой, иначе ослабевает иммунитет, страдает кровь, повреждаются почки - а следом и весь организм. Когда воды слишком много, могут появиться опухоли или переутомление. Если воды не хватает, ткани тела обезвоживаются и преждевременно старятся. Вода - питательная сила, поддерживающая процессы роста. Кроме того, вода обладает сильными очищающими свойствами. Если она находится в гармонии со всеми остальными элементами, то способствует выпадению дождя, росы и нормализации уровня влажности. Вода по природе текуча, ей необходимо движение. Вода также является зеркалом, отражающим наш внутренний мир и мир окружающих нас людей. Вода играет существенную роль в образовании таких вкусов, как сладкий и соленый. Она проявляется в типе конституции капха, а также в пракрути питта.

Пятый элемент, земля (притхви), является фундаментом всей жизни. Это земля, на которой мы живем; дом, где мы находим приют; почва, где для нас растет пища. Твердая и тяжелая, Земля не склонна к быстрым и резким движениям. Она представляет собой основу для всех творений человеческих рук. Это твердый остов организма человека, его кости, зубы и кожа. Если в организме недостаточно земли, человек склонен заблуждаться. Когда элемент земли присутствует в избытке, мы часто попадаем в тупиковые ситуации или повторяем одни и те же ошибки. Внести какие-либо изменения в элемент земли очень непросто и чтобы сдвинуть его с места, требуется помощь воздуха, огня и воды. Например, землетрясение, прежде чем выйти на поверхность, на протяжении десятков лет проходит подготовительные процессы в недрах земли. Элемент земли можно обнаружить в сладком, кислом и терпком вкусах, а также в типе конституции капха. В пище присутствует много элемента земли, поэтому, регулярно переедая, человек принимает внутрь слишком много земли, что часто приводит к  прибавлению веса и/или угасанию огня пищеварения. Для здоровья человека необходимо гармоничное сочетание в организме всех элементов.

Доктор Сунил Джоши, в недавней серии лекций об аюрведе и панчакарме в Санта Фе, привел хороший пример, объясняющий роль всех пяти элементов в процессе роста. Семечко, посаженное в землю, впитывает влагу и акаш (эфир), после чего начинает расти во всех направлениях. В этот процесс включается  вайю, воздух, который определяет направление роста. Таким образом, воздух, внося перемены, ограничивает действия эфира. При помощи огня, теджас, раскрывается внешняя оболочка семени, для чего необходимо изменение pH. Другими словами, с помощью процессов окисления и нагрева, семя пробивается на поверхность земли, впитывает все больше жидкости, набирая массу и объем, продолжая планомерный постепенный рост. Такой планомерный рост и впитывание жидкости - свойства элемента воды, ап. Элемент земли, притхви, проявляется в тот момент, когда росток превращается в молодое дерево, корни которого крепко держатся за почву, а ствол покрыт прочной твердой корой. Подобную последовательность можно наблюдать в любом природном процессе. Специалист по аюрведе, в основном, работает с пятью элементами, и последовательность их действий никогда не меняется. Все живое создается элементами, панча махабхута.

(Амадеа Морнингстар, из книги "Аюрведическая кулинария для западных стран"); источник - портал по аюрведе http://www.avplus.ru/

Продолжение статьи:
- Введение в аюрведическую кулинарию. Саттва, раджас, тамас.
- Введение в аюрведическую кулинарию. Раса, вирья и випак.
- Введение в аюрведическую кулинарию. Практическое применение аюрведической теории.


Теги: кулинария, вкусы