Оставте заявку и мы свяжимся с вами.
Майонез в домашних условиях - Аюрведа Плюс. Магазин аюрведических товаров.
14.09.2011
История майонеза
До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд - история создания майонеза. Все эти легенды связаны с бурной историей XVIII столетия, когда производство майонеза еще только начиналось.
В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица - старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история возникновения майонеза.
Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье. Вскоре город осадили англичане. Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти. А с продуктами в осажденном городе было напряженно - оставались только оливковое масло и яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом. Ришелье и его солдаты были в восторге. Так появился замечательный соус, названный по имени осажденного города - "маонским соусом" или "майонезом", но история майонеза на этом не заканчивается.
Другая версия возникновения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной приготовление майонеза оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь "совершенно особенное". И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего провансальского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением красного перца. Великолепная приправа получила с тех пор всемирную славу под названием "Прованский соус из Маона", или попросту по-французски "mayonnaise".
Есть и совсем другая теория. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, - говорят нам знатоки кулинарии, - разве человек в здравом уме просто так возьмет масло и яйца, и станет их взбивать и смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает.
Действительно, оказывается, у майонеза был прямой предок - острый испанский соус "али-оли", в переводе с испанского - "чеснок-и-масло". Это была крутая смесь чеснока, яиц и подсолнечного масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили "али-оли" с незапамятных времен. О такой странной приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем "аоли" этот соус дожил до наших дней.
А французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. С тех пор замечательный соус прочно вошел в меню европейских аристократов.
В те времена майонез стоил очень дорого: ведь масло и яичный желток хорошо смешать вручную очень непросто. Только в новейшее время, благодаря электрическим смесителям, майонез стал доступен всем. Сейчас это наиболее распространенный промышленно изготавливаемый соус.
Майонез в домашних условиях: советы короткой строкой
1. Масло. В состав майонеза входит около 70% растительного масла. Предпочтительно использовать лучшее рафинированное оливковое масло - и тогда майонез подходит ко всем случаям. В случае применения любого другого растительного масла, оно должно быть только рафинированным, но майонез уже будет проигрывать во вкусе.
2. Сырые яйца. Яйца должны быть свежими, а желток - иметь приятную яркую окраску. Яйца водоплавающих птиц не используют (не дай бог заразиться - их перед употреблением нужно варить, а нам это не подходит). Яйца следует аккуратно разбить в чашку, осмотреть, обнюхать, а затем тщательно отделить желтки. Из оставшихся белков можно пожарить омлет или сделать безе.
3. Сахар и соль. Вместо сахара лучше использовать натуральный заменитель, например, фруктозу.
4. Лимон или уксус. В качестве подкислителя следует брать свежевыжатый лимонный сок. В крайнем случае, можно применять раствор лимонной кислоты или столовый уксус. Не стоит экспериментировать с яблочным уксусом - вкус будет не ахти.
5. Горчица. Если желаете перед друзьями или близкими похвастать, что сами приготовили не просто майонез, а майонез "Провансаль", добавьте к первому обычной столовой горчицы или сухого порошка.
6. Добавки. В качестве добавок могут служить всевозможные пряности, травки, хрен, маринованные огурчики, помидорчики, каперсы, укроп, лук, чеснок, сыр и т.д., насколько богато воображение.
Предлагаем подсчитать, что выгоднее: покупать продукт сомнительного качества в магазине или готовить майонез дома. Итак, если вам по вкусу бледный и жидкий майонез за 15 рублей, то домашний рецепт покажется достаточно дорогим.
Хотя сахар, соль, лимонный сок и горчица нужны в таких малых количествах, что и подсчетам не поддаются. Одно яйцо и стакан масла стоят также не очень дорого. Не спорим: оливковое масло и подсолнечное - это разные ценовые категории. Однако, в любом случае, вы не переплатите больше 20 %. Зато будете полностью уверены в том, что здоровье сохраните и близких порадуете. Ведь в домашнем майонезе нет консервантов, стабилизаторов, красителей и прочих "вкусностей".
Один минус имеет домашний майонез - то, что он может храниться в холодильнике не более семи дней. Но, как показывает жизненный опыт, больший срок продукту и не понадобится. Он будет с удовольствием съеден в считанные минуты.
Рецепты приготовления майонеза в домашних условиях
I. Майонез классический
Продукты: 2 желтка, 1/2 ч. ложки соли и 1 ч. ложку сахара, 1 стакан растительного масла, 1 ст. ложка сока лимона и 1 ч. ложка горчицы.
Некоторые нюансы:
1. Смешиваем 2 желтка, 1/2 ч. ложки соли и 1 ч. ложку сахара. Для этого используем обыкновенный венчик. Направление движения - по часовой стрелке, продолжительность - пока сахар и соль полностью не растворятся.
2. Продолжая орудовать венчиком, начинаем вливать растительное масло. Внимание: масло вливаем постепенно, по 1 ч. ложке за один раз.
3. После этого добавляем сок лимона и горчицу.
4. У вас должен получиться однородный, густой, приятного желтого цвета соус, напоминающий по консистенции и цвету светлый мёд. Если вы хотите сделать майонез менее густым, добавьте еще растительного масла; желаете придать соусу более пикантный вкус - используйте добавки.
II. Майонез по-французски
Продукты: желтки яичные, как можно более яркие и свежие 3-4 шт., рафинированное оливковое масло - 300 мл, мелкий белый сахар 3 ч.л. (или кристаллическая фруктоза - 2 ч.л.), уксус винный белый (или эстрагоновый уксус, или лимонный сок) 1 ст.л., соль мелкая 0,5 ч.л.
Технология приготовления:
1. Яйца заранее, не менее чем за 30 мин. до начала приготовления, достать из холодильника, чтобы они достигли комнатной температуры. Тщательно отделить желтки от белков, одновременно проверяя качество желтка - в нем не должно быть крови. Чтобы некачественный желток не испортил остальные, нужно выкладывать желтки по одному в отдельную чашку или миску, а потом перекладывать в общую.
2. Поместить желтки в чашу миксера.
3. Добавить уксус, соль и сахар. Перемешать до полного растворения кристаллов; если сделать это недостаточно тщательно, при дальнейшем приготовлении вокруг нерастворившихся кристаллов эмульсия майонеза начнет распадаться.
4. Включить миксер на минимальную скорость. Добавить 1 каплю масла (буквально), перемешивать 10 сек. на минимальной скорости, а затем немного увеличить скорость миксера и продолжать перемешивать еще 10 сек.
Проверьте - смесь должна стать однородной. Вновь убавить скорость миксера до минимума. Добавить 2 капли масла. Продолжать перемешивать, как описано выше, увеличивая и уменьшая скорость работы миксера, а также увеличивая каждую следующую порцию добавляемого масла в 2 раза.
Когда масса в чаше миксера начнет приобретать консистенцию взбитых сливок, дальнейшее добавление масла и перемешивание следует прекратить. Если этого не сделать, майонез станет излишне жидким, а потом и вовсе распадется на исходные фракции. Время приготовления: 1 час
http://kachestvo.ru/interesno/majonez-v-domashnih-usloviyah.html
Теги:
Майонез в домашних условиях
Попробуем разобраться, из чего по классическому рецепту должен состоять настоящий майонез. Другими словами, как приготовить майонез в домашних условиях, самим?История майонеза
До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд - история создания майонеза. Все эти легенды связаны с бурной историей XVIII столетия, когда производство майонеза еще только начиналось.
В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица - старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история возникновения майонеза.
Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье. Вскоре город осадили англичане. Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти. А с продуктами в осажденном городе было напряженно - оставались только оливковое масло и яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом. Ришелье и его солдаты были в восторге. Так появился замечательный соус, названный по имени осажденного города - "маонским соусом" или "майонезом", но история майонеза на этом не заканчивается.
Другая версия возникновения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной приготовление майонеза оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь "совершенно особенное". И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего провансальского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением красного перца. Великолепная приправа получила с тех пор всемирную славу под названием "Прованский соус из Маона", или попросту по-французски "mayonnaise".
Есть и совсем другая теория. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, - говорят нам знатоки кулинарии, - разве человек в здравом уме просто так возьмет масло и яйца, и станет их взбивать и смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает.
Действительно, оказывается, у майонеза был прямой предок - острый испанский соус "али-оли", в переводе с испанского - "чеснок-и-масло". Это была крутая смесь чеснока, яиц и подсолнечного масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили "али-оли" с незапамятных времен. О такой странной приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем "аоли" этот соус дожил до наших дней.
А французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. С тех пор замечательный соус прочно вошел в меню европейских аристократов.
В те времена майонез стоил очень дорого: ведь масло и яичный желток хорошо смешать вручную очень непросто. Только в новейшее время, благодаря электрическим смесителям, майонез стал доступен всем. Сейчас это наиболее распространенный промышленно изготавливаемый соус.
Майонез в домашних условиях: советы короткой строкой
1. Масло. В состав майонеза входит около 70% растительного масла. Предпочтительно использовать лучшее рафинированное оливковое масло - и тогда майонез подходит ко всем случаям. В случае применения любого другого растительного масла, оно должно быть только рафинированным, но майонез уже будет проигрывать во вкусе.
2. Сырые яйца. Яйца должны быть свежими, а желток - иметь приятную яркую окраску. Яйца водоплавающих птиц не используют (не дай бог заразиться - их перед употреблением нужно варить, а нам это не подходит). Яйца следует аккуратно разбить в чашку, осмотреть, обнюхать, а затем тщательно отделить желтки. Из оставшихся белков можно пожарить омлет или сделать безе.
3. Сахар и соль. Вместо сахара лучше использовать натуральный заменитель, например, фруктозу.
4. Лимон или уксус. В качестве подкислителя следует брать свежевыжатый лимонный сок. В крайнем случае, можно применять раствор лимонной кислоты или столовый уксус. Не стоит экспериментировать с яблочным уксусом - вкус будет не ахти.
5. Горчица. Если желаете перед друзьями или близкими похвастать, что сами приготовили не просто майонез, а майонез "Провансаль", добавьте к первому обычной столовой горчицы или сухого порошка.
6. Добавки. В качестве добавок могут служить всевозможные пряности, травки, хрен, маринованные огурчики, помидорчики, каперсы, укроп, лук, чеснок, сыр и т.д., насколько богато воображение.
Предлагаем подсчитать, что выгоднее: покупать продукт сомнительного качества в магазине или готовить майонез дома. Итак, если вам по вкусу бледный и жидкий майонез за 15 рублей, то домашний рецепт покажется достаточно дорогим.
Хотя сахар, соль, лимонный сок и горчица нужны в таких малых количествах, что и подсчетам не поддаются. Одно яйцо и стакан масла стоят также не очень дорого. Не спорим: оливковое масло и подсолнечное - это разные ценовые категории. Однако, в любом случае, вы не переплатите больше 20 %. Зато будете полностью уверены в том, что здоровье сохраните и близких порадуете. Ведь в домашнем майонезе нет консервантов, стабилизаторов, красителей и прочих "вкусностей".
Один минус имеет домашний майонез - то, что он может храниться в холодильнике не более семи дней. Но, как показывает жизненный опыт, больший срок продукту и не понадобится. Он будет с удовольствием съеден в считанные минуты.
Рецепты приготовления майонеза в домашних условиях
I. Майонез классический
Продукты: 2 желтка, 1/2 ч. ложки соли и 1 ч. ложку сахара, 1 стакан растительного масла, 1 ст. ложка сока лимона и 1 ч. ложка горчицы.
Некоторые нюансы:
- Оптимальный вариант растительного масла - рафинированное оливковое, которое считается классическим ингредиентом домашнего майонеза. Можете заменить его подсолнечным или любым другим видом рафинированного растительного масла, однако знатоки утверждают, что вкус уже будет не тот.
- Для домашнего майонеза используются только желтки яиц. Качество майонеза во многом зависит от качества яиц: они должны быть свежими, с желтком яркого, насыщенного цвета.
- Помимо вышеперечисленных ингредиентов в состав домашнего майонеза могут входить различные натуральные продукты, которые придадут вашему соусу оригинальный вкус. Например, знаменитый майонез "Провансаль" готовится с добавлением горчичного порошка или уже готовой горчицы. Также в роли добавок можно использовать зелень, различные специи, лук, хрен, чеснок, маринованные овощи и т.д.
- Смешивать все ингредиенты нужно именно круговыми движениями, а не взбивать миксером или как-то еще. При взбивании образуются пузырьки воздуха, которые препятствуют длительному хранению этого соуса.
- Для проверки, настоящий ли ваш майонез, нужно просто поместить ложку этого соуса на сковородку. При нагревании настоящий майонез распадется на растительное масло, на котором можно поджарить любые продукты. Искусственный же приобретет форму непонятной светлой массы, похожей на манку.
1. Смешиваем 2 желтка, 1/2 ч. ложки соли и 1 ч. ложку сахара. Для этого используем обыкновенный венчик. Направление движения - по часовой стрелке, продолжительность - пока сахар и соль полностью не растворятся.
2. Продолжая орудовать венчиком, начинаем вливать растительное масло. Внимание: масло вливаем постепенно, по 1 ч. ложке за один раз.
3. После этого добавляем сок лимона и горчицу.
4. У вас должен получиться однородный, густой, приятного желтого цвета соус, напоминающий по консистенции и цвету светлый мёд. Если вы хотите сделать майонез менее густым, добавьте еще растительного масла; желаете придать соусу более пикантный вкус - используйте добавки.
II. Майонез по-французски
Продукты: желтки яичные, как можно более яркие и свежие 3-4 шт., рафинированное оливковое масло - 300 мл, мелкий белый сахар 3 ч.л. (или кристаллическая фруктоза - 2 ч.л.), уксус винный белый (или эстрагоновый уксус, или лимонный сок) 1 ст.л., соль мелкая 0,5 ч.л.
Технология приготовления:
1. Яйца заранее, не менее чем за 30 мин. до начала приготовления, достать из холодильника, чтобы они достигли комнатной температуры. Тщательно отделить желтки от белков, одновременно проверяя качество желтка - в нем не должно быть крови. Чтобы некачественный желток не испортил остальные, нужно выкладывать желтки по одному в отдельную чашку или миску, а потом перекладывать в общую.
2. Поместить желтки в чашу миксера.
3. Добавить уксус, соль и сахар. Перемешать до полного растворения кристаллов; если сделать это недостаточно тщательно, при дальнейшем приготовлении вокруг нерастворившихся кристаллов эмульсия майонеза начнет распадаться.
4. Включить миксер на минимальную скорость. Добавить 1 каплю масла (буквально), перемешивать 10 сек. на минимальной скорости, а затем немного увеличить скорость миксера и продолжать перемешивать еще 10 сек.
Проверьте - смесь должна стать однородной. Вновь убавить скорость миксера до минимума. Добавить 2 капли масла. Продолжать перемешивать, как описано выше, увеличивая и уменьшая скорость работы миксера, а также увеличивая каждую следующую порцию добавляемого масла в 2 раза.
Когда масса в чаше миксера начнет приобретать консистенцию взбитых сливок, дальнейшее добавление масла и перемешивание следует прекратить. Если этого не сделать, майонез станет излишне жидким, а потом и вовсе распадется на исходные фракции. Время приготовления: 1 час
http://kachestvo.ru/interesno/majonez-v-domashnih-usloviyah.html
Теги:
Новинки